Words, Vocabulary - Spelling and Pronunciation Shorts - Verbs - Word Order - Exercises - 2 - MX Lessons - Programs - Read and Listen to Dutch Find Dutch words: Dutch List - English to Dutch or:   my site

Daily Bread (revised June 2007 - and check upgrades below)) always in preparation Recipe in Dutch at the bottom of the page

If It's The First Time You're Baking Bread

2 cups wholewheat flour (I prefer King Arthur's Traditional) 2 cups white flour (Gold Medal Better-for-Bread) (if you don't have wholewheat flour, use 4½ cups white flour) 1 packet (1 TBsp) dry yeast 1 TBsp + ½ tsp sugar 1 tsp salt 3 TBsp olive oil small bowl for dissolving & proofing yeast (1-cup) small spoon for stirring medium (2-cup) measuring cup for water large bowl for kneading 1-cup, 1 TBsp, 1tsp measuring spoons wooden spoon cake rack to let baked bread cool

Kneading: squeeze dough between your fingers and your upper hand while pushing down with the palm of your hand

The Bread I Usually Make

• 2¼ cups (10 oz wt, 280 g) wholewheat flour (stoneground, 'high-protein' (>10%); I use King Arthur's Traditional)
• 1³/₄ cups (8.6 oz wt, 235 g) 'white' flour (Better-for-Bread or unbleached)
• 2 tsp dry yeast
• 1 tsp salt
• ½ tsp + 1 TBsp sugar
• 2 TBsp olive oil

1. Rinse a small cup, put in ½ teaspoon of sugar;
2. Bring a little water to a boil (the minimum amount for most tea kettles is about a cup, 250 ml;)
3. Measure 7 oz. (210 ml) cold tap water, add 4 oz (120) ml (3½ oz) boiling water (to the 11 oz (330 ml) mark); stir to mix, then pour about half (5-6 oz., 165 ml) in the small cup with sugar; stir lightly to dissolve sugar;
4. Put 2¼ cups (285g) wholewheat flour in a large bowl, make a well in the middle, put in 1 TBsp sugar and 1 tsp salt;
5. The water in the small cup should be about 100°F (37°C), measure with thermometer or put a drop on your wrist; sprinkle 2 tsp yeast over it while stirring, then leave it alone for 5-10 minutes;
6. Add 3 tablespoons olive oil and remaining half of water to wholewheat flour in the large bowl and mix with a sturdy wooden spoon;
7. Pour bubbling, foaming yeast over flour and dough and mix well, then cover with 1³/₄ cups of white flour;
   you could take a 5-30 minute break here;
   mix in white flour, most effectively done by hand, though it's a bit unpleasant; you could still use the wooden spoon;
8. Let the mixed dough rest for about five minutes;
9. Take the ball of dough out of the bowl and knead by hand on a flat surface for about ten minutes; I use a 12x15-inch (30x40 cm) glass cutting board, but any clean countertop will do except tiles; add a little flour or water as needed (it shouldn't be too dry or too wet, add small amounts of water when the dough is too tough, a little flour when it's too sticky, it should not stick to your hands;
   then knead for 8-10 minutes: at first squeeze between fingers and upper hand while pushing down with lower hand (use your body weight), rotate dough a little on each push down; about halfway start flattening dough and folding over, in the last minute just squeeze and push again;
10. Put dough back in large bowl, cover and leave in a warm place for 45 minutes or an hour to rise ("double in volume"), when it's cold put it in the sun or in a preheated oven at about 110°F (40°C) (turn oven on for 1-1½ minute);
11. Knead dough lightly ("punch down");
    I always make rolls: divide dough in nine equal portions (each about ~95g, 3½ oz: you'll need a scale. and maybe this is the time to switch to metric); let dough rest for a few minutes (while you preheat oven to 100°F (40°C) and bring a little water to a boil), then shape rolls by pushing thumbs or fingers into the bottom of the ball to get a smooth top surface, then flatten the dough balls; cover baking sheet with parchment paper, put rolls on it, into the oven, also put pan with boiling water in the oven; let rolls rise in the oven for an hour or longer;
    you can also shape the dough into a loaf (flatten and roll up), put it on parchment paper on a baking sheet and let rise again in preheated oven at about 110°F (40°C); have a metal container (like an old cake pan) in the oven and pour some boiling water in it, or bring water to a boil in an old all-metal pan;
12. When your bread is at the size you want, empty the water container and put in some fresh boiling water or bring the water in your old all-metal pan to a boil again and put it back in the oven, then turn the oven to 425°F (225°C) and bake for 19-27 minutes (the oven is NOT preheated);
    take it out of the oven and knock on it: it should sound hollow, measure internal temperature (it should be 180-205°F; let it cool down on a rack (a loaf for about 30 minutes, rolls can be eaten in five minutes).

print version

Divide dough in nine equal portions, let rest for 5-10 minutes

Flatten, let rise in oven for an hour or so The rolls are ready for baking! Notice the pan for hot water.

Notes

• Water: I mix specific amounts of boiling and cold water to bring it to body temperature - that's best for reviving the dry yeast and having it do its thing
• If your yeast is not foaming after five or ten minutes, something is wrong: maybe the water was too hot and killed the yeast, make a new 80 ml of tepid water, sprinkle new yeast over it; or maybe your yeast was too old, try another batch. It could also be that you forgot to put sugar in the yeast bowl.
• Baking times vary: I used to have an electric oven that would bake a loaf in 19 minutes, 14 minutes for rolls; my present gas oven bakes a loaf on a baking sheet in 27 minutes, a loaf in a bread pan in 23 minutes and rolls in 22 minutes; this oven reaches 225°C (425°F) in about ten minutes. My baking times include the heating-up of the oven: I usually do not preheat, but in a preheated oven rolls bake in 15 minutes. For regular bread, a few minutes over is OK, breads high in sugar (see below) burn more easily, so try to find the right time with regular bread first.
• Wholewheat flour should be stored in the refrigerator. Buy it at a store that does. To make 100% wholewheat bread, at least half should be fine-ground, and that is hard to find. Pastry flour is too low in gluten for yeast bread.
• I've come to prefer rolls over loaves, maybe it's the taste of larger crust surface. As my baking sheet accomodates nine, I divide the dough in nine parts (by weight, ~95g, 3½ oz); sometimes I just make a ball or an oblong shape; .I bake rolls for 22 minutes; they can be cut and eaten five minutes or so from the oven. A braided roll has even more crust, but doesn't keep so well and is harder to slice.
• Dough sticking to your hands after the mixing and first (2-minue) kneading can easily be removed by rubbing your hands with a teaspoon of flour.
• When available time is fractured, sponge doughs allow you a break between the mixing and kneading of the dough: mix the bubbling yeast into the wholewheat flour etc. (step #7), then cover with white flour without mixing, and you can leave it alone for an hour or so before kneading. (It does not work for high-sugar breads.)
• You can also punch the dough down a second time, let it rise again, if that fits your schedule better, i.e. to have it ready just before mealtime.
• Freeze bread when you're not eating it on the day of baking; slice first, so you can take out just what you need. Don't keep bread in the refrigerator.
• Instead of 3 TBsp olive oil, you could use 1½ TBsp butter, but I think it hardly makes a difference in taste and olive oil may be better for your health.
• For a kneading surface, most countertops are OK, or use a clean (non-smelling) cutting board (if it doesn't have feet, a damp towel can keep it in place), but between tiles dough will pick up some grout, and you don't want that between your teeth.

Some Possible Additions

• Milk: instead of water or part of the water: scald to deactivate enzymes harmful to bread, but I never get it to raise right;
• Egg(s), instead of part of water;
• 2 TBsp Rye Flour;
• Wheatberries, cracked wheat: cook first;
• Wheat bran: for fiber;
• Blackstrap molasses: for iron, but I got bored by the taste;
• To make bread more nutritious, milk powder, wheat germ and soy flour (1 TBsp of each in each cup of flour);
• Rye flour in large amounts may make kneading difficult;
• Wheat germ (toasted), 1-2 TBsp a loaf
• Bread without oil or butter doesn't keep well, but right out of the oven it can be very nice, with a "pure," "clean." taste.

Basic Bread recipee in steps (print version) - The rolls I usually make

Afterword 2013

At a boy scouts camp I made about 300 dinner rolls a few times. I had a tub-sized dough kneader and of course some helpers. I changed a few more things since the last revision. No more boiling water in the oven. I think it damaged the mechanism that lights the gas in the oven. Nowadays I usually add 1 Tablespoon of Wheat Germ and 1 Tablespoon of Ground Flax Seed (Flax Seed Meal) - use 10 g less White Flour. The nine rolls I used to make were a little too much - so now I always make 10 rolls, and to better fit the baking sheet I make them in a kind of hot dog bun shape. A breadroll of this shape is called (het) kadetje 2 in Dutch, but in Holland it's always of pure white flour. I'm a bit mystified why I used to flatten the dough for the rolls on the baking sheet in the old recipe. When I make dinner rolls nowadays I just put balls of dough on the baking sheet.

Upgrade 2016

Unexpectedly, wholewheat flour absorbs more water than white flour, so I changed the proportions of flour. What works for me now is:

• 1 tsp salt
• 3 TBsp flaxseed meal
• 30 g olive oil
• 1 TBsp + ½ tsp sugar
• 215 g stoneground whole-wheat flour
• 240 g fineground whole-wheat flour
• 11 oz water (7 oz cold, 4 oz boiling)
• 2 tsp dry yeast

Occasionally, when my freezer is filling up I work a smaller amount of dough:

• ¾ tsp salt
• 2 TBsp flaxseed meal
• 20 g olive oil
• 1 TBsp + ½ tsp sugar
• 140 g stoneground whole-wheat flour
• 175 g fineground whole-wheat flour
• 210 g water (140 g cold, 70 g boiling)
  7¾ oz water (~4¼ oz cold, ~3½ oz boiling)
• 1½ tsp dry yeast

Upgrade 2019

• 285 g (2¼ cup) wholewheat stone-ground
• 140 g wholewheat fine-ground
• 100 g white flour (unbleached)
• ¾ tsp salt
• 1 TBsp + ½ tsp sugar
• 11 oz water (7 oz cold, 4 oz boiling)
  330 ml water (210 ml cold, 110 ml boiling)
• 2 tsp dry yeast

A smaller amount of dough (for 5 or 6 rolls) I sometimes work with:

• 145 g (1 cup + 2TBsps) wholewheat stone-ground
1. 70 g (½ cup???) wholewheat fine-ground
2. 50 g (⅓ cup) white flour (unbleached)
3. (or just 120 g (¾ cup + 2TBsp) white flour)
• ½ tsp salt
• ½ TBsp + ½ tsp sugar
• 5½ oz water (3½ oz cold, 2 oz boiling)
  165 ml water (105 ml cold, 60 ml boiling)
• 1¼ tsp dry yeast

See also: Dutch Lunch
Bread-Related Dutch Words

After you've made regular bread a few times you could advance to raisin bread and yeast bread fruit pies; you could also try pizza, but that never worked really well for me

Dutch Food Words and Conversation ... drinks

Other Baking

Banana Bread - Not too hard, low in fat - sour cream, sugar, eggs, flour, banana, raisins, nuts

Mochi Rice Flour - with milk, eggs, butter and sugar

Dutch 'Breakfast' Cake - very low fat - flour, milk, honey, ginger, raisins, pecans, cinnamon, ground ginger, cloves, cardamom, fennel, pepper - no butter! no eggs!

Rye Bread, Pumpernickel - surprisingly little rye wholewheat flour, wheat bran, bulgur (cracked wheat,) spelt flakes, rye flakes, molasses

Brood (Recipe in Dutch)

• 285 g volkorenmeel
• 1½ theelepel zout (6 g)
• 1 eetlepel en 1 theelepel suiker
• 325 ml water
• 3½ theelepels (1 zakje) gist
• 235 g bloem
• 2 eetlepels (30 ml) olijfolie

1. Spoel een klein kommetje om met water, en doe er een theelepel suiker in.
2. Meet 200 ml water af in een maatbeker, breng een beetje water aan de kook, en vul de maatbeker aan tot 325 ml met kokend water (dit om water van ongeveer lichaamstemperatuur te krijgen.)
3. Roer even in het water, giet dan de helft in het kommetje met suiker, voeg het gistpoeder toe en roer het voorzichtig, om alle gist op te lossen.
4. Doe het zout in een grote kom, voeg het volkorenmeel toe, maak er een kuiltje in, doe daarin de suiker en de olijfolie, en dan de rest van het lauwe water.
5. In een paar minuten komt de gedroogde gist weer tot leven en begint het te schuimen, voeg het dan bij het volkorenmeel, roer het met een stevige houten lepel goed door elkaar, strooi dan de bloem erover, dek de kom af, en laat het een uur staan - of begin meteen met kneden.
6. Meng de bloem door het sponsdeeg, eerst met de houten lepel, dan met de hand. Als het deeg te nat is en helemaal aan de hand blijft kleven, voeg dan wat bloem toe (een eetlepel) - of voeg wat water (2-3 theelepels) toe als het te droog is. Laat het een paar minuten rusten als het goed gemengd is.
7. Kneed het deeg acht tot tien minuten direct op het aanrecht (als het geen tegeltjes zijn) of op een zware snijplank: knijp het samen tussen vingers en bovenhand, druk het plat met de handpalmen, draai het een kwartslag, en knijp en druk het weer samen; druk het deeg af en toe plat tot een lap en vouw die dubbel, druk het weer samen enz.
8. Maak een bal van het deeg, doe het in de grote kom, dek die af, en laat het op een warme plaats een uur rijzen
9. Leg een stuk bakpapier op een bakplaat, of boter een broodvorm in en bestuif die met bloem.
10. Kneed het deeg even, en maak er dan met de hand een lap van, rol die lap weer op en druk hem stevig aan, en leg hem op de bakplaat of in de broodvorm.
11. Laat het deeg weer een uur of zo rijzen op een warme, tochtvrije plaats. Verwarm de oven voor op 225°C, en bak dan het brood, 19-24 minuten voor brood in een broodvorm, 20-22 minuten voor vloerbrood op een bakplaat (zet voor de zekerheid twee keukenwekkers.)
12. Klop op het brood als het uit de oven komt: het moet een beetje hol klinken. Laat het brood minstens een halfuur afkoelen op een rekje.

Bolletjes (Recipe in Dutch)

• 285 g volkorenmeel
• 1½ theelepel zout (6 g)
• 1 eetlepel en 1 theelepel suiker
• 325 ml water
• 3½ theelepels (1 zakje) gist
• 235 g bloem
• 2 eetlepels (30 ml) olijfolie

1. Spoel een klein kommetje om met water, en doe er een theelepel suiker in.
2. Meet 200 ml water af in een maatbeker, breng een beetje water aan de kook, en vul de maatbeker aan tot 325 ml met kokend water (dit om water van ongeveer lichaamstemperatuur te krijgen.)
3. Roer even in het water, giet dan de helft in het kommetje met suiker, voeg het gistpoeder toe en roer het voorzichtig, om alle gist op te lossen.
4. Doe het zout in een grote kom, voeg het volkorenmeel toe, maak er een kuiltje in, doe daarin de suiker en de olijfolie, en dan de rest van het lauwe water.
5. In een paar minuten komt de gedroogde gist weer tot leven en begint het te schuimen, voeg het dan bij het volkorenmeel, roer het met een stevige houten lepel goed door elkaar, strooi dan de bloem erover, dek de kom af, en laat het een uur staan - of begin meteen met kneden.
6. Meng de bloem door het sponsdeeg, eerst met de houten lepel, dan met de hand. Als het deeg te nat is en helemaal aan de hand blijft kleven, voeg dan wat bloem toe (een eetlepel) - of voeg wat water (2-3 theelepels) toe als het te droog is. Laat het een paar minuten rusten als het goed gemengd is.
7. Kneed het deeg acht tot tien minuten direct op het aanrecht (als het geen tegeltjes zijn) of op een zware snijplank: knijp het samen tussen vingers en bovenhand, druk het plat met de handpalmen, draai het een kwartslag, en knijp en druk het weer samen; druk het deeg af en toe plat tot een lap en vouw die dubbel, druk het weer samen enz.
8. Maak een bal van het deeg, doe het in de grote kom, dek die af, en laat het op een warme plaats een uur rijzen
9. Leg een stuk bakpapier op een bakplaat
10. Kneed het deeg even licht en weeg het; verdeel het in negen of tien balletjes, maak er desgewenst rolletjes van (voor kadetjes) en verdeel die over de bakplaat Laat het deeg weer een uur of zo rijzen op een warme, tochtvrije plaats Verwarm de oven voor op 225°C, en bak dan de bolletjes 18-19 minuten (zet voor de zekerheid twee keukenwekkers.)
11. Klop op een bolletje als het uit de oven komt: het moet een beetje hol klinken. Laat de bolletjes een paar minuten afkoelen.

Voor een kleiner broodje of wat minder bolletjes:

• 140 g volkorenmeel
• 1 theelepel zout
• 1 eetlepel (15 g) olijfolie
• 120 g bloem
• 165 ml (g) water = 105 koud, 60 kokend
• 2 theelepels gist

More recipees - Your chef: Marco Schuffelen - email

Was the page useful to you? Were the instructions clear and easy to follow? Did it come out right? Did it taste good? Did the recipe give you some new cooking or baking ideas?

email - Copyright © Marco Schuffelen 2007. All rights reserved. This material may not be published, broadcast, rewritten, redistributed, or hotlinked to.
Gij zult niet stelen 'Thou shalt not steal'